Che cos’è la cottura a bassa temperatura sous vide?

Mi piace cucinare sous vide a bassa temperatura. Non è solo un gadget: sto usando il mio elettrodomestico per la cottura sous vide da 2011 e l’uso sempre qualche volta la settimana. Per prima cosa vi spiego che cos’è la cottura sous vide e vi do una ricetta semplice per esempio.

La tecnica di cottura a bassa temperatura (cbt) “sous vide” non è veramente nuova, però è solo negli ultimi anni che sono stati introdotti degli elettrodomestici per la cottura sottovuoto a casa. La cottura sous vide vuol dire cuocere in un sacchetto di plastica, dal quale è stata aspirata l’aria (sottovuoto), e poi immerso in acqua a temperatura costante.

La temperatura di cottura è più bassa che nelle altre tecniche di cottura, mentre il tempo di cottura è più lungo. La cottura sous vide può richiedere ore o addirittura giorni.

Perché cucinare sous vide?

La chiusura ermetica del sacchetto permette di evitare la perdita di succhi o di sapori durante la cottura.
Il cibo è cotto omogeneamente invece di essere troppo cotto all’esterno e poco cotto all’interno.
Una sapidità e soprattutto una consistenza e succosità che non può essere ottenuta con altre tecniche di cottura, soprattutto con carne dura.
Carni e pesci sono cotti sempre esattamente come vi piacciano (medium rare, medium, ecc.)
Meno stress per preparare una cena, perché il tempo di cottura non è molto critico. Una mezz’oretta di meno o di più non è un problema.
Meno stress anche perché si può cucinare un gran numero di porzioni allo stesso tempo e tutte saranno cucinate perfettamente.

Ci sono anche degli svantaggi?

Avrete bisogno di un elettrodomestico costoso che occupa spazio.
Anche se avrete bisogno di fare di meno, il tempo di cottura è più lungo e quindi dovrete essere preparato.
Non si possono cucinare verdure nello stesso tempo nello stesso elettrodomestico con carne o pesce, perché sono necessare diverse temperature (però è possibile mantenere le verdure calde nella macchina mentre cucina carne o pesce).
È necessario prima o dopo la cottura sous vide rosolare la carne per ottenere una crosta dorata.

Come funziona?

Come tutte le cose, il cibo è costituito da molecole. La cottura dei cibi (non importa quale tecnica sia utilizzata) cambia tramite il calore le molecole nel cibo, visto che le molecole cambiano secondo la temperatura. Le temperature di cottura sono diverse per diversi cibi. Si possono anche ottenere una consistenza, sapore e/o succosità diverse usando un’altra temperature di cottura per lo stesso cibo.

Se si è già usato un termometro da cucina per cucinare la carne, si sa che la carne bovina è medium rare a 55 gradi. Però se arrostite un grosso pezzo di carne nel forno a 180 gradi finché il centro della carne non raggiunge 55 gradi, allora l’esterno sarà vicino a 180 gradi. Quando si prende la carne dal forno, bisogna lasciarla riposare finché la temperatura non sarà uniforme in tutta la carne (in modo che la temperatura è la stessa dall’esterno al centro). La temperatura nel centro della carne aumenterà sopra i 55 gradi, quindi la carna sarà troppa cotta. È possibile evitare questo togliendo in precedenza la carne dal forno (per esempio, quando la temperatura del centro della carne è di 45 gradi), ma poi è difficile arrivare esattamente a 55 gradi e in ogni caso lo strato esterno della carne sarà troppo cotto. Con la cottura sottovuoto, si può cucinare un grosso pezzo di carne di manzo, esattamente a 55 gradi e quindi tutto il pezzo sarà perfettamente medium rare.

Si può pensare che la cottura sottovuoto abbia due fasi:

Il cibo si riscalda interamente alla temperatura dell’acqua, dall’esterno verso il centro. Questo richiede da 10 minuti a 4 ore o più, secondo le dimensioni del cibo e la temperatura iniziale. Cibi con una struttura interna molto tenera saranno pronti per essere mangiati, non appena hanno interament la stessa temperatura.
Non appena viene raggiunta la temperatura, il cibo diventa molto lentamente sempre più ‘cotto’ e così più tenero. Per il pesce questo accade molto rapidamente, ma per la maggior parte degli altri cibi il periodo è abbastanza lungo in quale la consistenza del cibo è perfetta. Se si lascia troppo a lungo la cottura dei cibi sottovuoto, la consistenza si rompe e diventa sgradevolmente morbida.