Scegliere la temperatura per la cottura sous vide a bassa temperatura può essere confondendo, perché cercando in rete troverai tante differenze. Ci sono queste differenze perché ci sono gusti personali differenti, ma anche perché ci sono informazioni sulla sicurezza differenti (e qualche volta false). Alla fine ci vuole fare le prove e sperimentare per scoprire quale temperatura ti piace. Condivido i risultati dei miei sperimenti per aiutarti a decidere a quale temperatura potresti cominciare.

Sull’argomento della sicurezza alimentare: la sicurezza della carne non è solo una questione di temperatura e colore. Il tacchino non deve essere bianco per essere sicuro. La sicurezza è una combinazione di tempo e temperatura. Per esempio a 56 gradi ci vogliono 1 ora per essere sicura, a 64 gradi bastano solo 2 minuti e 13 secondi. La temperatura deve essere raggiunta in tutta la carne e deve essere mantenuta per il tempo indicato per essere sicuro. Con un roner è facile farlo. Prima della cottura a bassa temperatura la regola era che il tacchino deve essere cotto fino a 70 gradi con la carne bianca. A questa temperatura, bastano 11 secondi per rendere sicura la carne. Però a 70 gradi il tacchino è non solo bianco ma anche secco. Con sous vide possiamo cucinare il tacchino a una temperatura più bassa per una carne più succosa e ancora sicura, se la temperatura è mantenuta per abbastanza tempo. La carne sarà un pochino rosa, ma sicura.

Per il mio sperimento ho usato questo petto di tacchino.

Ho tagliato il petto in fette e le ho salate e pepate. Poi le ho sigillate sottovuoto.

Avevo tagliato il petto in fette di 1-2 centimetri per ridurre il tempo necessario per riscaldarli. Per questi pezzi basta una mezz’ora per riscaldarli.

Ho scelto 56 e 64 gradi come temperatura per questo sperimento, perché sono le temperature che ho visto il più spesso sulla rete per il petto di tacchino.

Ho cotto entrambi i pezzi per 1h30, che è abbastanza per riscaldare e poi pastorizzare (mezz’ora per riscaldare, un’ora a 56 gradi per pastorizzare). Per un petto intero di 5 centimetri ci vorrebbero 4 ore a 56 gradi oppure 2,5 ore a 64 gradi.

Avrei potuto cuocere il pezzo a 64 gradi per meno tempo, ma per questo sperimento volevo confrontare solo la differenza di temperatura.

La differenza tra i due pezzi è più visibile se la carne è prelevata delle buste: il tacchino a 64 gradi ha perso più liquido di quello a 56 gradi (non si vede quasi nessun liquido). A 64 gradi la carne si contrae di più, spremendo così i succhi.

Se tagli la carne, si vede che a 56 gradi (a sinistra) la carne è un pochino rosa e non si è così contratta come a 64 gradi (a destra).

A me piace di più il petto di tacchino a 56 gradi. La carne è più tenera e più succosa e molto differente di un petto di tacchino cotto in padella.

Anche a 64 gradi il petto di tacchino è buono, tenero e succoso, ma chiaramente non così tenero e succoso come quello a 56 gradi. Così è più come un petto di tacchino cotto in padella, ma ancora più tenero e succoso.

Se tu o i tuoi ospiti siete conservatori quando si tratta di cibo o preferite non mangiare il tacchino un pochino rosa, probabilmente è meglio cuocerlo a 64 gradi. Così è sempre meglio di cotto in padella. Se siete aperti per nuove esperienze, assaggiate a 56 gradi. Forse 60 gradi sono un buon compromesso?