Temperatura e tempo per cappello del prete sous vide

Il cappello del prete è un taglio di manzo della spalla, da non confondere con l’omonimo insaccato dell’Emilia Romagna. Il taglio è caratterizzato da una venatura di tessuto connettivo nel centro. Le fette nella foto sono tagliate contro fibra e si vede la venatura al centro. Sciogliendosi in cottura, la venatura diventa morbida e gustosa. Questo taglio è usato per fare brasati, bolliti, stufati o spezzatini. Seconda la regione il cappello di prete può anche essere chiamato fesone di spalla, spalla, polpa di spalla, scorza di spalla, paliciata, copertura di spalla, spallone, piano di spalla, o sorra.

Negli Stati Uniti questo taglio è chiamato blade steak. Le due bistecche che vengono create rimuovendo la venatura centrale sono chiamate flat iron steak e sono preparate come bistecca. Anche bistecche tagliate contro fibra con la venatura al centro (cioè blade steak) possono essere preparate come bistecca, però in questo modo la venatura rimane dura.

Il cappello del prete è un taglio di media tenerezza. In sous vide lo faccio 8 ore a 55 gradi come bistecca oppure 24 ore a 74 gradi come stufato. Per mangiare come bistecca ci vuole eliminare la venatura centrale. Pensavo che fosse strano che il tempo a 55 gradi è meno che a 74 gradi, perché il tessuto connettivo si scioglie più rapidamente a 74 gradi che a 55 gradi. (A 55 gradi si scioglie così lentamente che spesso è detto che non si scioglie affatto, ma questo non è vero. Però a 55 gradi la venatura centrale non diventa tenera in 24 ore.) Per capire come sia possibile ho fatto degli esperimenti, pubblicato prima sul mio blog in inglese StefanGourmet.com.

Questi esperimenti sono fatti con carne di origine olandese, allevata ad erba e con frollatura normale (cioè non lungo). Il cappello del prete che hai comprato tu può essere più duro o più tenero, quindi per te il tempo necessario per rendere tenera la carne può essere più lungo o più breve.

Questa foto mostra tutte le combinazioni di tempo a temperatura che ho provato: 15 minuti, 4 ore, 8 ore e 24 ore a 55 gradi e 74 gradi. Poiché le fettine erano spesse solo 1 cm, 15 minuti bastavano per riscaldarle fino al centro. Tutte le fettine erano state salate e pepate e poi sigillate sottovuoto. Avevo pesato le fettine usando una scala di precisione, perché il calo del peso è una buona indicazione della perdita di succhi durante la cottura, sebbene soprattutto a 74 gradi c’è anche una perdita di grasso. Per confrontare solo l’effetto del sous vide, non avevo rosolato la carne dopo la cottura a bassa temperatura. Per misurare la perdita di succhi, avevo asciugato ogni fettina con carta da cucina prima di pesarla.

I resultati per il cappello di prete a 55 gradi

Dopo 15 minuti a 55 gradi la carne era ancora un pochino dura, ma sicuramente mangiabile e con il sapore di una bistecca cotta medium rare. La venatura era molto dura e non mangiabile, come aspettavo perché a 55 ci vorrebbe un sacco di tempo per trasformare il collagene in gelatina. (Purtroppo mi ero dimenticato di pesare questa fettina, ma la perdita di succhi era minimale.)

Dopo 4 ore a 55 gradi la carne era un pochino meno rosso di colore, ma altrimenti assomigliava molto la fettina cotta per 15 minuti. Non credo di poter sentire la differenza in tenerezza in una  degustazione alla cieca. A 55 gradi la carne diventa tenera molto molto lentamente, perché a questa temperatura il connettivo si scioglie molto molto lentamente. La perdita di succhi era 12%. La venatura era ancora dura e non mangiabile.

Dopo 8 ore a 55 gradi la carne era ancora un pochino meno rosso di colore. Però ormai potevo gustare che la carne era decisamente meno dura che dopo 15 minuti o 4 ore. Per il mio gusto la carne è abbastanza tenera per servire come bistecca. La perdita di succhi era 14%, cioè un pochino di più, ma non credo di poter gustare la differenza ciecamente. La venatura rimane dura e non mangiabile.

Alla fine ogni tipo di carne diventa troppo morbida se cotta sous vide per troppo tempo, ma dopo 24 ore a 55 gradi questa fettina sicuramente non era troppo morbida. Al contrario, la tenerezza assomigliava la tenerezza della fettina dopo 8 ore. La perdita di succhi era 18% e la venatura era ancora dura e non mangiabile. Mi avevo aspettato una differenza più marcata tra 8 e 24 ore, ma la carne diventa più tenera molto molto lentamente a 55 gradi come detto prima. Per me non vale la pena le 16 ore di più, e quindi la mia raccomandazione per il cappello di prete servito come bistecca rimane 8 ore a 55 gradi.

I resultati per il cappello di prete a 74 gradi

Dopo solo 15 minuti si può vedere chiaramente la differenza tra 55 e 74 gradi nella foto. La perdita di succhi è 26%, molto di più che dopo 24 ore a 55 gradi. Questa perdita è causata perché sopra i 57 gradi il collagene si restringe, e quindi i succhi sono spremuti dalla carne. (Si può osservare questo fenomeno anche quando metti la carne fredda in un tegame caldissimo.) Degustando questa fettina, la cosa più notevole era che era più dura che la fettina cotta a 55 gradi per lo stesso tempo di 15 minuti. Siccome il connettivo si scioglie più rapidamente a 74 gradi che a 55 gradi, avremmo potuto aspettare che la carne cotta a 74 gradi sarà più tenera. Però dopo solo 15 minuti l’effetto che la carne si restringe dalla temperatura alta è ancora più forte di quanto possa essere compensato dall’effetto sul tessuto connettivo. Dopo 15 minuti a 74 gradi la venatura è ancora dura e non mangiabile. La carne ha già perso una parte del colore, perché la mioglobina viene scomposta più velocemente sopra i 60 gradi.

Dopo 4 ore a 74 gradi c’è ancora meno colore e la perdita di succhi è ormai 36%. La carne è abbastanza tenera, però non è buona perché è troppo secca. La venatura è mangiabile e abbastanza tenera, però non ancora gustosa.

Dopo 8 ore a 74 gradi ancora più tenera e ancora meno colore. Anche se la perdita di succhi è la stessa al 36%, la carne sembra meno secca.

Dopo 24 ore a 74 gradi la carne è così tenera che si può mangiarla con un cucchiaio. Ormai la venatura è morbida e gustosa. La perdita di succhi è un pochino più alta al 38%, ma degustando la carne sembra meno secca che dopo 4 o 8 ore perché il connettivo è diventato più succolento.

Il mio modo preferito per servire la carne cotta a 74 gradi per 24 ore è di “pullare” la carne con due forchette (pulled beef) e poi mescolarla con i succhi della busta. Così non si perde niente e la carne diventa molto gustosa e succulenta. Porto a ebollizione i succhi in un pentolino e poi spengo il fuoco. Poi mescolo il pulled beef con i succhi caldi.

Conclusione

Cosa potremmo imparare di questo esperimento?

  • A 55 gradi la carne diventa più tenera lentamente, però così lentamente che persino dopo 24 ore a 55 gradi l’effetto è ancora modesto.
  • La perdita di succhi è determinata innanzitutto dalla temperatura, ma anche dal tempo. La più grande perdita di succhi accade all’inizio del processo di cottura, quando la carne viene portata alla temperatura di cottura, attraverso la contrazione e quindi spremendo i succhi. La più alta la temperatura, più forte questo effetto. Una lenta perdita di succhi continua dopo la rapida perdita iniziale.
  • A 74 gradi l’effetto che la carne diventa più dura della contrazione del tessuto connettivo inizialmente è molto più forte dell’effetto che la carne diventa più tenera della decomposizione del tessuto connettivo. Ci vogliono molte ore prima che l’effetto che la carne diventa più tenero ‘vince’.
  • I miei consigli per il cappello del prete rimangono 8 ore a 55 gradi per service come bistecca e 24 ore a 74 gradi per servire come stufato.

Usando una temperatura anche più alta che 74 gradi, l’effetto della contrazione iniziale sarà più forte (e la carne diventerà ancora più dura e più secca inizialmente), però la decomposizione successiva del connettivo sarà più veloce. Così la carne stufata tradizionalmente in una pentola sul fuoco può diventare tenera in 3 o 4 ore, anche se sarà meno succosa che nel sous vide per 24 ore a 74 gradi.

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