Per la cottura a bassa temperatura, l’esattezza della temperatura è molto importante. Per carne e pesce una differenza di solo 2 gradi è già notevole.

Con la cottura tradizionale sul fuoco, l’esattezza del tempo è molto importante, perché un minuto di più potrebbe scuocere la carne o il pesce, sopratutto in caso di fette sottile. Però con la cottura a bassa temperatura, il tempo non dev’essere esatto. C’è un tempo minimo per scaldare la carne o il pesce fino al centro, e poi si può aggiungere più tempo per ammorbidire la carne oppure pastorizzarla. Dopo una cottura per questo tempo minimo, si può tranquillamente lasciare la carne nell’acqua per più tempo e il risultato finale cambia solo molto lentamente. Il tempo per cui si può lasciare la carne è una cosa relativa. Per esempio per il brasato cotto per 24 ore a 74 gradi, un’ora in più non è notevole. Però per un trancio di salmone cotto a 46 gradi per 30 minute, dopo un’ora in più il salmone sarà troppo morbido. Naturalmente, una differenze tra 30 e 90 minuti e tutt’un altra cosa della differenza tra 24 e 25 ore.

La conclusione è che per la cottura a bassa temperatura, la temperatura in ricette è esatto, ma le tempistiche sono meno precise. Per dimostrate questo effetto, e anche per determinare quanto margine di manovra c’è, ho fatto degli esperimenti con il petto di pollo, pubblicato prima sul mio blog in inglese StefanGourmet.com. Il petto di pollo è tenero, dunque per la morbidezza basterebbe il tempo necessario per riscaldarlo fino al centro. Per un petto di pollo di 2,5 centimetri di spessore, ci vogliono 35 minuti. Per eliminare il rischio di salmonella, ci vuole pastorizzare il pollo. Con il roner impostato a 60 gradi, il centro del petto di pollo sarà di 59 gradi dopo 35 minuti. A queste temperatura, ci vogliono 18 minuti per pastorizzare. Allora il tempo minimo per il petto di pollo a 60 gradi è 35 + 18 = 53 minuti. Di solito faccio 1 ora a 60 gradi.

Per gli esperimenti ho usato del petto di pollo di una confezione sola. I petti erano già tagliato a metà, e gli ho tagliato ancora nel senso della lunghezza.

Ho cotto tutti i pezzi a 60 gradi, perché mi piace a questa temperatura. Se ti piace un’altra temperatura, il senso dell’esperimento rimane lo stesso.

Ho messo sale prima di imbustare i pezzi di pollo. Ho cotto ogni pezzo sous vide per un tempo differente: 1 ora, 2 ore, 3 ore, 4 ore, 5 ore e 6 ore. Ho messo il pezzo per 6 ore prima e poi un’altro pezzo ogni ora. Così, dopo 6 ore tutti i pezzi erano pronti per assaggiarli allo stesso tempo.

Ho gustato tutti i pezzi, e ho anche pesato tutti i pezzi prima la cottura e dopo la cottura, per determinare la perdita di succhi a causa della cottura.

Prima di esaminare le misurazioni, ho provato i 6 pezzi di pollo cotto per 1, 2, 3, 4, 5 o 6 ore a 60 gradi. Le mie osservazioni erano:

• Ho potuto gustare la distinzione più netta tra 1 ora e 2 ore. Il petto di pollo cotto per 1 ora era chiaramente più succoso di quello cotto per 2 ore.
• Non ho potuto gustare una distinzione netta tra 2 e 3, 3 e 4, 4 e 5, o 5 e 6 ore. Confrontando 6 ore con 4 o 3 ore, ho potuto gustare che un tempo più lungo vuol dire un risultato marginalmente meno succoso.
• Sebbene il petto di pollo cotto per 6 ore fosse chiaramente il più secco, non era comunque male. La carne cotta a bassa temperature per tempi lunghi può diventare pastosa, ma non era il caso.
• La morbidezza dei 6 pezzi era molto comparabile. Il petto di pollo cotto per 1 ora era un pochino più “al dente”, ma solo un pochino, e a me piaceva.

Queste osservazioni erano sopportati degli misurazioni della perdita di succhi a causa della cottura. Dopo 1 ora solo il 7% del peso crudo era perso a causa della cottura. Dopo 2 ore c’era un aumento notevole al 12% e poi un aumento graduale fino al 16% dopo 6 ore.

Perché c’era una differenza così notevole tra 1 ora e 2 ora, ho deciso di fare degli esperimenti in più per esaminare questo intervallo. Ho cotto 4 pezzi di pollo di petto sous vide per 60, 80, 100 e 120 minuti.

La differenza tra 60 e 80 minuti era minore; il petto di pollo cotto per 60 minuti era solo leggermente più succoso. Anche la differenza tra 100 e 120 minuti era minore. Però la differenze tra 80 e 100 minuti era chiaro: il petto di pollo cotto per 100 minuti era chiaramente meno succoso. La conclusione è che c’è un margine di manovra, visto che 80 minuti sono 33% in più rispetto ai 60 minuti.

Sebbene questo esperimento fosse per il petto di pollo, dalla mia esperienza della cottura a bassa temperatura per 10 anni, posso dire che si può aspettare risultati simili per altri tipi di carne. Se aumenti il tempo di cottura fino al 25% del tempo di cottura previsto, è improbabile che tu possa gustare la differenza. E anche se cucini molto più a lungo, puoi comunque ottenere un buon risultato. Con i tipi di carne duri il risultato migliorerà anche, poiché la carne diventerà più tenera con più tempo. Tuttavia, la carne può diventare troppo tenera, cioè pastosa. Però nel mio esperimento il petto di pollo non era pastoso dopo 6 ore, cioè 6 volte il tempo di cottura previsto.