I petti d’anatra sono molto adatti a preparare sous vide. La carne sarà più succosa e più morbida e non c’è il rischio di cuocere troppo la carne.
Per prima cosa, incidete con tagli incrociati la pelle in modo da formare una griglia. Salate la pelle.
Arrostite i petti dalla parte della pelle in una padella senza olio o burro non finché la pelle sarà dorata. Ci vuole un fuoco medio. Col fuoco troppo alto la pelle sarebbe bruciata prima di togliere abbastanza del grasso. Col fuoco troppo basso la carne sarebbe troppo cotto prima di togliere abbastanza del grasso. Controllate la pelle ogni minuto per evitare che bruci.
Salate all’ultimo momento prima di capovolgere i petti.
Capovolgete i petti e fate rosolare per un minuto solo.
Lasciate raffreddare i petti su un piatto. Quando sono tiepidi, metteteli in frigorifero.
Quando sono freddi, infilateli in una busta per sottovuoto e sigillate la busta sottovuoto. Poi far cuocere sous vide i petti per 2 ore a 57 gradi. Lasciateli in sous vide per 4 ore per una carne più tenera.
(Se usate una busta “ziploc” non è necessario far raffreddare la carne prima di sigillare sottovuoto.)
A fine cottura, prelevate la busta e apritela. Asciugate i petti con carta da cucina. Fate rosolare i petti da entrambi i lati per 30 secondi a fuoco medio-alto per fare croccante la pelle.
Affettate i petti e serviteli.
