I petti d’anatra sono molto adatti a preparare sous vide. La carne sarà più succosa e più morbida e non c’è il rischio di cuocere troppo la carne.
Per prima cosa, incidete con tagli incrociati la pelle in modo da formare una griglia. Salate la pelle.
Arrostite i petti dalla parte della pelle in una padella senza olio o burro non finché la pelle sarà dorata. Ci vuole un fuoco medio. Col fuoco troppo alto la pelle sarebbe bruciata prima di togliere abbastanza del grasso. Col fuoco troppo basso la carne sarebbe troppo cotto prima di togliere abbastanza del grasso. Controllate la pelle ogni minuto per evitare che bruci.
Salate all’ultimo momento prima di capovolgere i petti.
Capovolgete i petti e fate rosolare per un minuto solo.
Lasciate raffreddare i petti su un piatto. Quando sono tiepidi, metteteli in frigorifero.
Quando sono freddi, infilateli in una busta per sottovuoto e sigillate la busta sottovuoto. Poi far cuocere sous vide i petti per 2 ore a 57 gradi. Lasciateli in sous vide per 4 ore per una carne più tenera.
(Se usate una busta “ziploc” non è necessario far raffreddare la carne prima di sigillare sottovuoto.)
A fine cottura, prelevate la busta e apritela. Asciugate i petti con carta da cucina. Fate rosolare i petti da entrambi i lati per 30 secondi a fuoco medio-alto per fare croccante la pelle.
Affettate i petti e serviteli.
Sous Vide: cottura a bassa temperatura 
Ciao! Solo questo anno ho iniziato con la cottura sous vide, quindi come puoi ben capire sono ai primi esperimenti.
Ho scoperto con piacere il tuo blog che sto leggendo con molto interesse, complimenti!!!
Tu segui una tecnica diversa da come ho fatto io fino ad ora con risultati non sempre soddisfacenti, quindi penso di provare le tue ricette perché sono molto convincenti.
Per esempio il petto d’anatra, io prima lo cuocevo, poi lo facevo raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio e dopo un po’ di riposo in frigo, lo arrostivo.
In questo modo il procedimento mi è sembrato sempre molto complicato e macchinoso.
Alla prossima spesa, lo comprerò e lo farò con le tue indicazioni, poi ti racconterò il mio parere.
Avrò sicuramente molte altre cose da chiederti. 🙂
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Ciao Roberta, grazie per i complimenti. Se fai il petto d’anatra come hai fatto tu, corri il rischio di rovinare la cottura uniforme del sous vide duranta la cottura finale (arrostire). Potresti anche arrostire il petto d’anatra immediatamente dopo la cottura sous vide (senza abbattere in acqua e ghiaccio), però solo brevemente per non scuocere la carne. Così la pelle con il grasso rimane spesso. Per togliere il grasso, il modo descritto nel mio articolo va meglio. Fammi sapere se hai domande 🙂
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