I filetti di branzino o spigola sono difficile da cucinare perfettamente, cioè con la polpa tenera e succosa (invece di scotta e secca) e la pelle croccante. Si può tentare di rosolare i filetti su la pelle in un tegame con un filo d’olio caldissimo, ma mi sembra quasi impossibile ottenere la polpa succosa e la pelle croccante allo stesso tempo. Con sous vide invece è facile.

Dopo tanti sperimenti ho trovato la temperatura giusta per cuocere a bassa temperatura il branzino e il migliore metodo per far croccante la pelle. Ci vuole un po’ di farina e del burro chiarificato. Va bene anche l’olio di oliva, però la pelle diventerà più croccante con burro chiarificato. Burro normale brucerebbe perché ci vuole rosolare la pelle su fuoco altissimo.

Perché il pesce va cotto a 48 gradi ci vuole pesce freschissimo. Per evitare il rischio dell’anisakiasi ci vuole tenere il pesce surgelato a -18 gradi per almeno 96 ore. Per la cucina casalinga potrebbe essere una scelta personale di accettare il rischio per mangiare pesce più buono.

Ingredienti

Per 2 persone

2 filetti di branzino o spigola freschissimi, con la pelle

sale e pepe bianco macinato

farina per infarinare

olio d’oliva extra vergine

50 grammi di burro chiarificato, oppure altro olio d’oliva

2 fette di limone

Procedimento

Salate la pelle dei filetti. Salate e pepate l’altro lato e spennellatelo con un po’ di olio extra vergine di oliva. Normalmente non metto l’olio per sous vide, ma in questo case serve per evitare che la polpa del pesce si attacca alla busta. Meglio se un buon olio leggero, per non coprire il sapore del branzino.

Infilate i filetti in una busta per sottovuoto e sigillate la busta. Infilate la busta nella macchina per sous vide e fatela cuocere per 10-15 minuti a 48 gradi.

A fine cottura, prelevate la busta della macchina. Immediatamente (senza abbattere) prendete il pesce fuori dalla busta con cura per non rompere i filetti. Asciugate la pelle dei filetti di branzino con carta da cucina. Infarinate leggermente la pelle. Fate qualche incisione nella pelle per evitare che i filetti si arricceranno durante la rosolatura.

Scaldate il burro chiarificato in una padella antiaderente a fuoco alto non finché il burro è fumante. Fate rosolare i filetti a fuoco non finché la pelle è croccante e dorata, solo al lato con la pelle.

Servite immediatamente con la pelle rivolta verso l’alto e una fetta di limone.

In questa foto ho aggiunto un tris di finocchio: insalata di finocchio, finocchi dorati e finocchio brasato. La salse è una riduzione di un brodo fatto con gli scarti del branzino.