Collo d’agnello e carciofi sous vide con menta

Carciofi sono abbinamenti con menta, per esempio per fare carciofi alla romana. L’agnello è anche abbinato con menta, sopratutto in Inghilterra. Così pensavo che vale la pena provare l’agnello, carciofi e menta insieme. Il risultato è un piatto molto buono e raffinato con pochi ingredienti.

Il collo d’agnello è spesso usato per fare stufati o spezzatini, ma con la cottura a bassa temperatura è possibile preparalo succoso, tenera e non ben cotto. Cotto per 24 ore a 57 gradi la carne diventa tenera come la coscia d’agnello, ma più saporito. Anche i carciofi hanno più sapore se sono cotti sous vide.

Quando preparo il collo d’agnello sous vide, faccio cuocere più porzioni alla volta e metto nel congelatore tutto che non è usato immediatamente. Così posso preparare il collo d’agnello in un’ora (direttamente dal congelatore in sous vide) o magari un mezz’ora (riscaldare in sous vide dopo è già stato scongelato nel frigorifero) senza aspettare per 24 ore.

Ingredienti

Per 4 persone

600 grammi di filetti di collo d’agnello

sale e pepe

Nella foto puoi vedere che in questo caso avevo usato collo d’agnello già cotto sous vide dal congelatore

 

4 carciofi

1 spicchio d’aglio tritato

4 cucchiai di menta fresca tritata

1/4 litro brodo d’agnello

olia di oliva

sale e pepe

mezzo limone

1 cucchiaino amido di mais

Preparazione

Salate e pepate i filetti di collo d’agnello. Infilate i pezzi di carne in buste separate e sigillatele sottovuoto. Non mettere i pezzi di carne uno sopra l’altro, perché ci vuole disinfettare l’esteriore come descritto nel passo seguente.

Perché il collo d’agnello sarà cotto a una temperatura bassa, c’è il rischio di sviluppare un odore spiacevole causato dai batteri lactobacillus che sono dappertutto. Ai 57 gradi questi batteri possono crescere e causare questo odore. (Fortunatamente batteri più pericolosi come salmonella non posso crescere sopra i 50 gradi e infatti si può ucciderli sopra i 52 gradi.) Per eliminare il rischio dell’odore si può immergere la carne già nella busta in acqua caldissima (sopra i 77 gradi oppure bollente) per 20 secondi.

Bastano 20 secondi oppure non finché la carne ha un aspetto crudo all’esterno.

Dopo questo procedimento, infilate le buste nella macchina per sottovuoto e fatela cuocere coperta per 24 ore a 57 gradi.

Pulite i carciofi e tagliateli in spicchi.

Mettete i carciofi puliti nell’acqua acidulata con limone per evitare che anneriscano.

Tritate la menta e l’aglio.

Scolate i carciofi e metteteli in una ciotola con l’aglio e 2 cucchiai di menta.

Aggiungete 2 cucchiai di olio di oliva e mescolate.

Infilate i carciofi in una busta e sigillatela sottovuoto.

Infilate i carciofi nella macchina per sottovuoto e fatela cuocere coperta per 1 ora a 85 gradi.

Se non avete due macchine per sottovuoto (ormai io ne ho 4…), fate cuocere i carciofi prima dell’agnello e conservateli nel frigorifero. Poi potete riscaldare i carciofi con l’agnello per l’ultima mezz’ora.

A fine cottura, prelevate l’agnello della macchina. Mettete il liquido dalla busta in una ciotola.

Asciugate la carne accuratamente con carta da cucina.

Rosolate la carne velocemente in un tegame con un filo d’olio su fuoco alto.

Poi avvolgete la carne in foglio di alluminio e lasciatela riposare mentre fate la salsa.

Aggiungete un cucchiaino di amido di mais al liquido dalla busta. L’amido di mais serve per evitare che il liquido si raggrumi quando è versato nel tegame caldo.

Sfumate il tegame con il brodo d’agnello.

Mescolate il liquido della busta con l’amido di mais finché non ci sono grumi…

…e versatelo nello stesso tegame.

Lasciate cuocere finché la salsa comincia ad addensare. Poi salate e pepate a piacere.

Affettate l’agnello e servitelo su piatti riscaldati con i carciofi e la salsa, cosparso con i 2 cucchiai di menta restanti.

Abbinamento vino cibo

Abbinate questo piatto con un vino rosso elegante come un Pinot Nero oppure un Etna Rosso.

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